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上海美食(海派菜)


     上海菜可称集江南大成的菜系,它融会了苏、浙、淮扬三大菜系的特点,同时形成了自已的风格,从选料、口味、火工、调料,颜色、形状到餐具、环境、菜点名称,都有十足的上海风味。
     有人将上海菜区分为“本帮菜”及“海派菜”。清末民初,16种地方风味并存上海,号称16帮,上海菜是本地菜,故称本帮。本帮菜馆多榜样正宗原味,其实亦糅合了不少苏锡菜。“海派菜”即新派上海菜,较多地吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味及西餐的烹饪手法,讲究推陈出新。


海派菜菜品:
------冷菜类:
    白糟肉;干切咸肉;白切肉;荤素三丝;蜜汁小排;肉松;糟猪舌;扎蹄;糟醉猪爪;白肚;蒜末肥肠;炝腰片;冻羊糕;白切羊肉;糟香海味;
    烟鲳鱼;生熏白丝鱼;糟香醉河鳗;酥鲫鱼;糟香甩水;盐水蛏子;水晶河虾;炝虾;卤灼草虾;醉蟹;干贝枸杞头;花拥海蜇;螺头拌马兰;
    上海白斩鸡;烟熏嫩鸡;香露葱油鸡;美味糟鸡;盐擦鸡;虾油鸡;醉鸡;风鸡;怪味鸡爪;酱味鸭;冰冻水晶全鸭;盐水鸭;盐水鸭肫;蛋松;
    金瓜拌海蜇;糟毛豆;姜汁刀豆;辣油豆腐;蜜汁萝卜卷;香肠咸黄卷;上海素什锦;桂花闽生果;苹果冻;

------畜肉类:
    桂花肉;腐乳肉;香糟扣肉;香卤蒲包肉;绍酒焖肉; 坛子三味;稻草扎肉;玉兰扣肉;太后肉;肉丝烂糊;枸杞肉丝;核桃肉卷;裹炸异香肉;
    枇杷肉;田螺塞肉;双色芝麻里脊;红烧丸子;滑熘茄汁肉片;杨梅肉丸;回锅肉夹饼;咸肉蒸百叶;芹菜肉松;炸猪排;走油蹄髈;金银蹄髈;
    椒盐蹄髈;秘制大红蹄;冰糖圆蹄;炒虾腰;核桃腰;椒盐排骨;香葱烤大排;枫泾丁蹄;红烧圈子;香炸肥肠;裹烧牛肉;

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海派菜菜谱:
    香甜花生酱鸡丝沙拉;  酸甜猕猴桃虾球沙拉 ; 西瓜配澳洲奶酪 ; 三味灯笼虾; 群龙戏珠;  石山扣羊肉;  白斩文昌鸡;  苗家三色饭;
    金华海鲜卷;  当红脆皮鸽;  红焖海参;  葱烧海参; 日式活海参;  八宝海参;  清汤鲍鱼丸;  杏圆炖甲鱼;  红烧大鲍翅;   焖煮火腿白菜; 
    蒿杆炒鳝丝;  美味基围虾; 清蒸鲈鱼;  盐水肫花;  栗子炒仔鸡;  葱油黄鱼;  菠萝香芋泥;  清蒸大闸蟹;   虾籽大乌参;   朱洪武豆付;
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上海小吃
    无锡鲜肉馄饨; 荠菜肉馄饨; 虾肉绉纱馄饨; 虾仁汤年糕 ;五香茶叶蛋 ;西瓜冻; 赤豆蓉冻; 面筋百叶 ;上海核桃酪; 葱油饼 ;上海蟹壳黄;
    南瓜团子; 冷麻团; 粢毛团; 炒肉团; 芝麻凉团; 青团; 双酿团; 凤尾烧卖; 南翔馒头 ;蜜枣排山药; 酿枇杷; 猪肉夹沙八宝饭 ;葱油花卷;
    糯米凉卷; 鲜肉澄粉饺; 玫瑰赤豆糕 ;黄松糕; 水晶蛋糕 ;细沙条头糕 ;太白拉糕 ;百合糕; 上海绿豆糕; 上海扁豆糕 ;藕丝糕; 上海乌梅糕 ;
    豆沙方糕; 薄荷糕 ;马蹄糕 ;西米嫩糕 ;上海山药糕; 猪油松糕; 重阳糕; 猪油百果松糕; 桂花糖年糕; 枣泥猪油拉糕; 百果蜜糕 ;马拉糕;
    鲜肉小笼; 蟹粉小笼; 猪油开花包; 上海水晶包; 鲜肉中包; 猪油细沙包; 素菜包; 奶油豆沙布丁; 豆沙晶饼 ;桂花甜酒酿; 牡丹虾仁 ;
    鱼圆汤; 牛百叶汤; 鸡鸭血汤 ;桂花赤豆汤; 油豆腐线粉汤 ;咖喱牛肉汤; 八珍羹; 什锦水果羹; 西米银耳羹; 豆腐花; 上海杏仁豆腐 ;
    栗子粥 ;核桃仁粥; 腊八粥 ;羊肉粥; 肉骨头粥 ;绿豆粥; 百合糯米粥;糖莲心粥; 鸡粥; 小绍兴鸡粥; 桂花糖粥 ;猪油夹沙粽子;
    鲜肉粽子; 蒸拌冷面; 焖肉面; 芝麻酱拌面; 开洋葱油面; 肉丝汤面; 菜烩面 ;三虾面 ;肴肉面 ;大卤面 ;爆鱼面; 小肉面; 家常面;
    上海鸡丝伊府面 ;雪菜肉丝煨面; 酒酿圆子; 橘肉圆子; 百果馅酒酿圆子; 鸽蛋圆子 ;桂花糖藕 ;上海桂花糖芋艿; 桂花糖油山芋; 宁波猪油汤团 ;
    芝麻汤团 ;鲜肉汤团; 海棠糕 ;梅花糕; 酒酿饼 ;麻酱饼 ;鲜肉月饼 ;豆沙炒年糕; 肉丝炒年糕; 鸡丝炒年糕;炒八宝饭; 肉丝两面黄


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